La palabra pozole tiene las siguientes posibles etimologías: del náhuatl pozolli (espumoso), pozol (espuma) o del cahíta posoli (cocer maíz).
Es una sopa popular mexicana hecha a partir de una variedad especial de maíz llamadocacahuazintle porque alude a la forma de granos de cacao de éste maíz. Sus granos son mas grandes, suaves, redondos y blancos que el maíz común. Éste maíz también se usa para hacer tortillas, pinole atole y tamales.
La inseparable carne de pollo o de cerdo se añade al pozole como elemento secundario.
El cacahuazintle debe ser pre-cocido durante dos horas agregándole cal viva (óxido de calcio), proceso llamado nixtamalización. Así pierden la cáscara fibrosa que los recubre y sueltan una considerable cantidad de espuma en el proceso, característica que muy posiblemente le dé su nombre al pozole.
Después de la nixtamalización se elimina el agua cal y los granos se someten a un lavado. Enseguida se cocerán intensivamente haciendo que los granos exploten de manera semejante a las palomitas de maíz. Hasta éste punto se le prepara solo con algo de sal, reservando la adición de orégano, cebolla picada, salsa, rábanos, aguacate, lechuga, queso, limón y demás condimentos sólo para el momento en que es servido.
Las recetas son variadas pero se distinguen tres tipos básico de pozolo: el blanco y verde de Guerrero y el rojo de Sinaloa.
LA NIXTAMALIZACIÓN
El óxico de calcio (CaO) es un álcali fuerte; su acción en el maíz es a nivel químico. Al someter al maíz a una cocción con cal se disuelven componentes químicos del grano haciéndolo más suave para la posterior cocción y más maleable la masa que se obtiene, como sucede con la celulosa de la cascarilla provocando su deseado desprendimiento del grano, los almidones se disuelven y gelatinizan, el grano se hidrata y absorbe calcio.
La nixtamalización también hidroliza las proteínas del maíz liberando aminoácidos más fáciles de asimilar por el cuerpo. Además éste proceso tiene la ventaja de preservar al maíz de la descomposición por un tiempo mayor que si no se le nixtamaliza, fenómeno observado desde tiempos antiguos. La hidrólisis (partición molecular) proteica eleva la disponibilidad inmediata de niacina con lo que se previene el desarrollo de pelagra.
Desafortunadamente la nixtamalización también disminuye ligeramente el contenido de vitaminas del maíz por lo que a la harina de maíz industrializada debe añadírsele vitaminas para compensar ésta pérdida.
Claro que todo éste intrincado proceso físico-químico no era conocido a detalle por nuestros antepasados. Mediante ensayo se descubrió que la nixtamalización suavizaba y preservaba mejor al maíz siendo éstos los únicos fines perseguidos. Se llegó incluso a usar ceniza como agente alcalino.
El nixtamal es el maíz que ha sido tratado por éste proceso; se usa para la elaboración de la masade maíz con la que se hacen tortillas, tamales y demás productos.
El nixtamal seco y pulverizado es el famoso pinole usado desde tiempos prehispánicos como uno de los alimentos portables no perecedero como reserva por los guerreros en las campañas bélicas aztecas, el cual se puede consumir así seco (tostado y endulzado) o puede servir como base para preparar masa o atole instantáneo.
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