(Ustilago maydis) Es un hongo parásito del maíz. ataca a toda la planta pero con mayor frecuencia lo hace en las mazorcas causando el crecimiento de malformaciones, agallas abultadas grises al principio pero que se vuelven negras y esponjosas al madurar. En ésta última etapa tienen gran cantidad de esporas en su interior. La infección de la planta se lleva a cabo por medio de las esporas transportadas or el viento o por contacto directo.
En México éste hongo ha sido considerado un manjar desde épocas prehispánico. Se favorece la contaminación de la mazorca al raspar sus hojas permitiendo así que las esporas omnipresentes entren en contacto con las semillas. Hay muchas maneras de prepararlo siendo la más conocida es guisarlo con ajo y epazote acompañado de alguna salsa.
En el extranjero es conocido como la trufa mexicana, siendo un platillo selecto de alta cocina en algunos restaurantes de Europa y de Estados Unidos, pero por lo general sigue siendo visto como una plaga perniciosa al impedir la formación de las semillas del maíz.
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